Vino por copas: cómo no perder dinero con la botella abierta

El vino por copas es de los productos con mejor margen de la barra… siempre que la botella se termine. En cuanto empiezas a tirar el fondo de las botellas que se han quedado a medias, ese margen se evapora sin que aparezca en ninguna cuenta.

La buena noticia es que se controla con dos cosas: saber cuánto aguanta cada vino y elegir bien el sistema de conservación.

Cuánto dura de verdad una botella abierta

Con tapón hermético y en frío, contando desde que se descorcha:

• Espumosos: 1–2 días con tapón de presión. Sin él, unas horas.
• Blancos y rosados jóvenes: 3–4 días en nevera.
• Blancos con barrica: 3–5 días.
• Tintos jóvenes: 3–4 días.
• Tintos con crianza: 4–5 días; los muy estructurados incluso mejoran el segundo día.
• Generosos y dulces: de semanas a meses. Son los aliados del copeo.

Qué sistema compensa según tu volumen

No todos los locales necesitan lo mismo, y el equipo caro solo se paga si la rotación lo justifica:

• Bomba de vacío y tapón: barata, imprescindible, suficiente si abres pocas botellas. Extiende uno o dos días.
• Tapón de presión para espumosos: cuesta poco y salva la botella de cava del día siguiente. Es la inversión más rentable de la lista.
• Sistema de gas inerte (argón): no toca el vino, desplaza el oxígeno. Da una semana larga y es la opción sensata si vendes vino de gama alta por copas.
• Dispensadores refrigerados con gas: la solución completa, pero solo se paga si tienes una carta amplia por copas y volumen constante.

El cálculo que hay que hacer una vez

De una botella de 75 cl salen 5 copas de 15 cl (6 si sirves 12,5 cl). Divide lo que te cuesta la botella entre el número de copas: eso es el coste real de tu copa, antes de mermas.

Ahora añade la merma. Si de cada cinco botellas tiras el equivalente a una copa, tu coste sube un 20 % de golpe. Ese es el número que decide si compensa comprar un sistema de conservación o cambiar la referencia por otra que rote más.

Reglas prácticas de barra

• Anota en la etiqueta el día que abriste la botella. Es un rotulador y resuelve el 90 % del problema.
• Los tintos abiertos también van a la nevera; se sacan un rato antes de servir.
• Las botellas a medias del final del servicio no se guardan de pie en la barra: se tapan y se enfrían.
• Si una referencia por copas no se termina en tres días, no es para copeo. Pásala a botella y busca otra.

¿Quieres que te ayudemos a elegir qué referencias poner por copas en tu local? Escríbenos y lo vemos con tu carta delante.